RSS
Кулинарное искусство Кулинарная книга Энциклопедия техники Средневековое оружие Стрелковое оружие Лекарственные растения 100 великих загадок истории
Породы лошадей Энциклопедия собак Энциклопедия массажа Лечебная гимнастика Боевые искусства Морские узлы Самоучитель игры на гитаре
Авторизация через ВКонтакте Авторизация через Одноклассники Авторизация через Mail.ru Авторизация через Яндекс Авторизация через Google Авторизация через Facebook
Рубрикатор

Все разделы

Мир и общество

Хай-тек

Наука и техника

Искусство и культура

Здоровье и спорт

Учёба и развитие личности

Дом и быт

Домашние питомцы

Энциклопедии и справочники

Развлечения

Баннер 200x300
Добавить   Смотреть все
 
Реклама


 
Поиск по автору
   

 
 КЛАССИКА РУССКОЙ КУХНИ: БЕФСТРОГАНОВ  09.01.2019 
Автор: Рас ТуПросмотров: 10

    
В кулинарии существует целый раздел блюд, которые были названы не по основным ингредиентам или способу приготовления, а в честь реального человека.

«Именные» блюда называют по фамилии их автора или того, кто хотя бы косвенно приложил руку к их созданию. К этой группе принадлежит популярное блюдо русской кухни — бефстроганов, также известное как мясо по-строгановски. Как и любое известное блюдо, оно успело обрасти немалым количеством легенд, связанных с историей его происхождения и приготовлением. Мы решили вспомнить, что же представляет из себя это блюдо и кто был его автором.

— Немного истории —

Говядина по-строгановски имеет несколько версий происхождения. Так или иначе все они связаны с именем графа Строганова. Наиболее правдоподобными многим кажутся две версии. По одной из них, блюдо было придумано для так называемого «открытого стола», который устраивал граф Александр Григорьевич Строганов. Блюда с него мог отведать любой зашедший с улицы прилично одетый человек. Согласно второй версии, блюдо изобрел повар Андре Дюпон для удобства графа, поскольку тот к старости остался без зубов.

— Особенности приготовления —

Блюдо готовится из мелко нарезанных кусочков говядины, которые заливают сметанным соусом. Автору блюда, одному из поваров графа, органично удалось объединить в одном блюде французскую технологию приготовления и русскую подачу. Придумка была в том, что после жарки мяса соус подавался не отдельно, а вместе с мясом, как русская подливка.

— Отруб и нарезка —

Готовят блюдо из строго определенных частей туши, а именно вырезки или тонкого края. Пожалуй, это один из главных секретов приготовления действительно вкусных бефстроганов. Мясо нарезают брусочками поперек волокон. Дополнительно с мясом ничего делать не нужно. А все рекомендации по улучшению его вкуса вроде отбивания уместны лишь тогда, когда вы решили отойти от классической рецептуры и взять для приготовления не типичный для данного блюда отруб.

— Особенности жарки —

Нарезанные ломтики мяса панируют в муке и приступают к жарке. Второй секрет бефстроганов заключается в том, что в процессе приготовления мясо не должно соприкасаться с посудой. Поэтому его выкладывают на нарезанный кружочками репчатый лук. Жарят мясо на большом огне не дольше 5 минут. За это время мясо приобретает коричневый цвет, но при этом не утрачивает свою сочность, как это обычно бывает при длительном обжаривании.

— Соус —

Вторая важная составляющая блюда — это соус. В классической версии рецепта делается он на базе сметаны. С точки зрения термической обработки этот кисломолочный продукт достаточно капризный: стоит ее перегреть, и она начнет распадаться на фракции. По этой причине бефстроганов повторно не разогревают, а сметану добавляют в блюдо в самом конце. Или же готовят альтернативный соус на основе сливочного масла, муки и молока. Делается он следующим образом: сливочное масло растапливают, добавляют в него пару столовых ложек муки, а затем струйкой вливают молоко и варят до густой консистенции. Для завершения соуса, будь то в его основе просто сметана или смесь с молоком, в него добавляют томатную пасту.

— Классический рецепт —

В рецепт этого блюда настолько часто вносились какие-то изменения, что его первоначальный вариант был утерян. Его неоднократно пытались восстановить, и у знатока русской кулинарии Вильяма Похлебкина получилась версия, наиболее приближенная к оригиналу.

Ингредиенты: 

500 гр. говядины
1 луковица 
150 гр. сметаны 
Томатная паста (1-3 ст.л.)
1 ст.л. муки
Соль, черный молотый перец

Приготовление:

Мясо нарезать тонкими ломтиками, толщиной около 0,5 сантиметра. Лук нарезать полукольцами. В сковороду налить масло, раскалить и закрыть дно репчатым луком. Мясо посолить и поперчить, после чего выложить поверх лука одним слоем. Обжарить ломтики до появления коричневого цвета, около 3-5 минут. После кратковременной жарки залить мясо сметаной, смешанной по вкусу с томатной пастой. Тушить под крышкой 15-20 минут или до одного часа для отрубов с более грубыми волокнами.

 

Баннер 100х100
Добавить баннер  Смотреть все
Объявления

Новости сайта

  29.07.2013 - Размещая публикацию, Вы можете бесплатно добавить рекламную ссылку, которая будет показываться вместе с Вашей статьей.
Чем интереснее для посетителей статья, тем больше просмотров Вашей рекламы!

  25.07.2013 - Рубрикатор сайта постоянно дополняется,
если нужной Вам тематики нет в списке -
пожалуйста, указывайте ее в тексте статьи.
Наши реквизиты
WMID: 831730983939
WMR: R937699247871
E-mail: wmrreklama@mail.ru
ICQ: 271863956
  BL:Бизнес уровень [BL]